江源 摘译

自:https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jam.13711

 

 

乳酸菌在进行苹果乳酸发酵(Malolactic fermentationMLF)的葡萄酒生产中起着至关重要的作用,对这些生物过程的有效控制需要增加对可能影响菌活力和活性的胁迫条件下细菌行为的认识。由于其能够降低酸度,增强感官特性和提高葡萄酒的微生物稳定性,MLF被认为是大多数葡萄酒精制过程中不可或缺的一步。虽然葡萄汁中含有多种乳酸菌,但在整个酒精发酵过程中会发生自然选择,最终酒类酒球菌成为优势种,并引发MLFMLF的成功取决于酒类酒球菌应对葡萄酒中恶劣环境的能力,包括低pH、高乙醇和SO2含量、非最佳生长温度和生长抑制性化合物(如脂肪酸、酚酸和单宁)的累积效应。乙醇耐受性似乎是葡萄酒中酒类酒球菌细胞活性的一个重要特征,因为乙醇会破坏细胞膜;它会破坏膜的完整性,降低细胞活力,并且随着其它应激条件的推移,延迟MLF的开始,从而改变葡萄酒质量。

 

为了克服这个问题,较多的做法是使用苹果乳酸启动子,因为它具有重要的技术优势,如减少完成MLF的时间和降低葡萄酒腐败的风险。然而,将酒类酒球菌种子液直接接种到葡萄酒中会导致显著的细胞死亡,因此MLF的失败会产生对葡萄酒生产的恶劣条件。此外,MLF可以正面或负面地影响葡萄酒的感官特征,并且整体效果在很大程度上取决于进行该过程的菌株和所制造的葡萄酒类型。因此,必须从本土微生物中选择适当的培养物,更具有竞争力、适应特定产品和特定生产的技术。为了提高关于乙醇毒性对细胞影响的理解以及细胞如何响应乙醇应激可促进制定提高微生物乙醇耐受性的策略,意大利波坦萨大学的研究者在《Journal of Applied Microbiology》杂志上发表了相关的综述,描述了酒类酒球菌对乙醇的应激反应,包括转录水平的变化和复杂的生理机制。此外,文章还总结了目前研究乙醇应激反应的方法。

 

 


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